Gasztro Werk, avagy a gasztronómia öröme Haladó Hedonistáknak

Gasztronómus és tudatos vendég képzés Werk Akadémián

A 14. GasztroWerk 2017. szeptember 16-án indul útjára. 
 
A gasztronómia maga a különleges, érzéki élményekbe ágyazott kultúra, a kreativitás legfinomabb formája. Talán ezért is lehet egy kreatív művészeti iskolának, a Werk Akadémiának a GasztroWerk az egyik legnépszerűbb képzése. A gourmandoknak, vendéglátással kacérkodóknak, hobbiszakácsoknak és profi háziasszonyoknak szóló élménytúra helyszínén, Magyarországon ma ráadásul a street foodtól a csúcsgasztronómiáig gasztro forradalom zajlik, és egyre többen szeretnének ebben a megújulási folyamatban részt venni. És nemcsak az üzlet, hanem az emberi öröm okán is. Jellemzően ők a GasztroWerk hallgatói, azok a közgazdászok, jogászok, akik már sejtik, hogy nem a bankból, vagy az ügyvédi irodából szeretnének nyugdíjba menni, azok az éttermesek, szakácsok, vállalkozók, akik már benne vannak a szakmában, de szeretnék a tudásukat és kapcsolatrendszerüket a szakmai progresszióra kinyitni.
 
 A hazai éttermek színvonala már közelít a nemzetközi szinthez, Budapest már az 5. Michelin-csillagot is megkapta. A gasztronómia mára a magyar jelen sikerágazata, a magyar gazdaság egyik kitörési pontja lett. A GasztroWerk hallgatói is ott voltak a Bocuse D’Or magyar sikerénél és megérdemeltnek érezték azt. Mert a kurzuson megismerhették azokat a szakmájuk iránt szenvedélyesen elkötelezett séfeket, akik ezt a sikert megteremtették, és akik mögött ott van a szakma minőség iránt egyre inkább elköteleződő derékhada, azok a cukrászok, szakácsok, borászok, hús, zöldség és egyéb alapanyag termelők, kereskedők és vállalkozók, akik már nem érik be a korábbi rutinnal, akik már a minőség és a környezet iránt tudatosan elkötelezett világtrendeket tartják a maguk számára követendő útnak.
 
 Amiből továbbra is óriási a hiány, az az értő vendég, aki értékelni is képes a sok munkát, a finom művészetet, aminek eredménye egy-egy tányéron elé kerül. Aki ismeri a világ különleges alapanyagait és szereti, ha kreatív kombinációkkal lepik meg. Aki tudja, milyen technológiák forradalmasítják a konyhákat, és érzi a különbséget.
 
 A Werk Akadémia kurzusán hivatásos ínyenceket, tudatos gasztronómusokat képezünk. Laikusokat és szakmabelieket egyaránt. A közös főzések, gyakorlatok és a csúcséttermek konyháinak meglátogatása során a gasztronómia tudományának elméleti alapismeretei mellett a praktikus tudásra is nagy hangsúly helyeződik. Otthon profi szakács, étteremben profi fogyasztó, piacon profi vásárló – ő a Werk Akadémia gasztronómus képzésének végzett hallgatója. Miközben persze főzni és másoknak ételt adni boldogságforrás is, amire manapság különösen ki vagyunk éhezve. Ezt érzi az a családanya, aki azért lesz GasztroWerkes, mert hétvégenként komoly lakáséttermet üzemeltet, közel kéttucatnyi családtagjának készítve a vasárnapi ebédet. És szeretné tudni, hol vegye meg a legfinomabb rántott húsnak valót, milyen új fűszerezéssel tegye izgalmasabbá a húslevest és milyen rafinériával bolondítsa a megszokott csoki tortát.
 
A 2017. szeptember 16-án induló 14. GasztroWerk programja: 
 
Az élménytúra a 7. Édes Napokkal kezdődik. Az utóbbi időben hatalmasra duzzadt a gasztrofesztiválok száma, mennyiség és minőség összefüggéseiről is szót ejtünk az Édes Napok szervezőivel, majd a hazai cukrászat több meghatározó szereplőjével találkozunk, köztük a GasztroWerk egykori hallgatójával, Müller Évával, a Marangona cukrászda tulajdonosával. 
 
A GasztroWerknek még volt alkalma a hazai cukrászat legendás alakjával, Pataki Jánossal találkozni. Idén már a fia, Pataki Ádám fogad minket az érdi Pataki cukrászdában. És miközben a cukormentes Mákszemnyi barack tortával, valamint a hagyományos Rákóczi túróssal és Dobos tortával adózunk a nagy cukrászmester életműve előtt, közösen készítünk el egy olyan új receptet, amely otthoni elkészítésre is tökéletesen alkalmas.  
 
Pacal Párbajra hívta Segal Viktort Cserna Szabó András író. A Werk konyhájában készülő Milánói pacaljára Segal ázsiai fúziós pacalja lesz a válasz. S miközben a két szakácsnak kuktáskodunk, sort kerítünk a témára, mit kéne tenni a minőségi magyar konyha nagyobb térnyeréséért a hazai vendéglátásban.  
 
Nemzetközi konyhák sorozatunkban idén a vietnami és a japán konyha budapesti képviselőihez látogatunk el. Anh Tuan a SAO után most a KHAN-ban fogad minket hiteles vietnámi ízeivel. A KAMACHI Segal Viktor kedvenc japán bisztrója, reméljük, nem fogunk az ízlésében csalódni. Mindkét helyen a tulajdonosokat és a séfeket kérdezzük arról, mit jelent Budapesten autentikus ázsiai konyhát vezetni.
 
Budapesten sorra nyílnak a trendi bisztrók. Ezúttal a fine dininggal is kacérkodó Bárkert Bisztróba látogatunk el, ahol a GasztroWerk népszerű tanára, Gianni fogad minket.  
 
A magyar vendéglátás legszebb hagyományai sorozatunkban Budapest legpatinásabb és szakmailag legelismertebb kifőzdéjébe látogatunk. A magyar vendéglátás legszebb hagyományai sorozatunkban Budapest legpatinásabb és szakmailag legelismertebb éttermébe, a Rosensteinbe látogatunk, ahol a magyar vendéglátás nagy öregjével, Rosenstein Tiborral találkozunk.
 
Az új GasztroWerk program egyik központi témája a kenyér, s vele a bor. A téma  íróért kiállt, minket Kukorelly Endre vezet be összefüggéseibe, nem is akárhol, hanem a Béterv lakásétteremben, közös focaccia sütés és jófajta borok kóstolgatása közepette. Egy különösen népszerű street food terméket, pizzát sütünk Szabadfi Szabolccsal, akit a világ legjobb pizza készítői között tartanak számon, miközben elnyerte a Magyarország legjobb pékje címet is. Ő a Panificio il Basilico, azaz a Bazsalikom Pékség megálmodója és megvalósítója. Nyolc üzlete közül mi a Király utcaiban készítünk vele valami nagyon olaszt. Eddig csak többnapos előrendeléssel lehetett Kovács Ferenc saját tervezésű kemencéjében olasz lisztből, olasz élesztővel és legalább 30 órás kelesztéssel készített pizzájához hozzájutni. Ősszel a 15. kerületből beköltözik a Belvárosba, egyenesen az Ötkertbe, mi is itt találkozunk vele. 
 
A bort hagyományosan ott kóstoljuk, ahol készül, ezúttal Villányban. Buszos kirándulásunk során egy fiatal újhullámos és egy komoly szakmai múltra visszatekintő, nemzetközileg is elismert borászhoz látogatunk el: Bakonyi Péterhez. Útközben betérünk Vokányra, egy friss, de máris sikeresnek mondható sajtmanufaktúrába is, ahol a sajtot rendhagyó módon nem bor, hanem sör mellett fogjuk kóstolni.  A kirándulást Pécsett indítjuk egy 3. hullámos speciality kávézóban, a Pécsi kávéban, melyet az Index beválasztott Magyarország legjobb 7 kávézója közé. 
 
Magyar őshonos állatokat tart ökofarmján Szomor Dezső. 2500 szürkemarhája, 200 bivalya, 5-800 mangalicája, Erdélyi kopasznyakú, Fehér magyar, Fogolyszínű magyar, Kendermagos magyar, Sárga magyar tyúkjai, 300 pulykája, 80 fodros tollú lúdja, 150 magyar kacsája és   gyöngytyúkja van. Ezeket megyünk le megnézni Apajra, a szigorú előírásokra való tekintettel természetesen csak autóból. Találkozunk Szomor Dezsővel, a mangalica és a szürkemarha tenyésztés elkötelezett képviselőjével és belekóstolunk ma még ritkaságszámba menő termékeibe.  
 
Először kerül a GasztroWerk étlapjára a saláta mint olyan. A magyar piac döntő hányadát ellátó Eisberg gyárba látogatunk, hogy a saláta ízeivel és technológiájával megismerkedjünk. 
 
A hal témája ezúttal nem valamelyik étteremben, hanem a „backstage”-ben, a halpiacon kerül feldolgozásra. Nincs olyan halfajta, ami a budaőrsi piacon ne lenne kapható. Palotás Péter tulajdonos mindent a halakon keresztül lát, ebből az érdekes nézőpontból fogja a téma földrajzi, esztétikai, kereskedelmi, marketing, gasztronómiai és minden más vonatkozását láttatni és a halakon keresztül illusztrálni. 
 
Kevesen tudják, hogy a Werk művészeti vezetője Réz András bor- és pezsgőlovag, valamint whisky nagykövet. Miközben szenvedélyesen szereti az igényes skót whiskyket, újabban már japán whisky is szerepel a programjában. Kóstolással egybekötött workshopján ismerteti  a whisky kultúráját, főbb típusait, készítésének módját. Elmeséli, hogyan viszonyul a whisky más italokhoz, melyik kultúra milyen whisky-fajtákhoz vonzódik. Ezen belül részletesebben foglalkozik a skót whisky kultúrájával, történetével, különlegességeivel. Külön kitér az egyes fajták sajátosságaira, az érlelés kérdéseire.  Elmagyarázza a kóstolás módját, ismerteti a whiskykóstolás kellékeit, szokásait, szertartását, beavatja a vendégeket a kóstolás technikájába.
 
A gasztronómia nemcsak ízekről, konyhákról és séfekről, hanem stílusról és kultúráról is szól. Niklai Ákos elismert szakmai pályát tudhat maga mögött, számos hazai és nemzetközi szervezet elnöke, valódi gasztrodiplomata.  Elsősorban protokoll és catering témában kérdezzük törzshelyén, a Kárpátia étteremben.    
 
A GasztroWerk állandó tanára, Vomberg Frigyes foodstylist mindent tud a hazai és a nemzetközi gasztronómia főbb trendjeiről. A magyar csapat tagja a Bocuse D'Or-on. Első kézből informál minket mindenről, amiről csak tudni érdemes. 
És ez még nem minden. Szokásunkhoz híven mindenhová igyekszünk elmenni, ahol a GasztroWerk ideje alatt két cintányért a témában összeütnek. 
 
A képzés vizsgával zárul. Hallgatói szakmai zsűri előtt prezentálhatják ön- és világmegváltó gasztroterveiket, elképzeléseiket. Büszkék vagyunk rá, hogy több igényes gasztrohelyszín létrejöttének volt már a bölcsője a GasztroWerk. 
 

 

Jelentkezem erre a szakra »

Tematika

A GasztroWerk programja egy exkluzív élménytúra 2017. szeptember 16-tól. Ezek többsége keddi és  szombati napokon zajlik. 

Tantárgyak

A 14. GasztroWerk  2017. szeptember 16-án induló tematikája: 
 
Gasztrofesztiválok, események dömpingje.  A mennyiség minőség is? – Látogatás a 7. Édes Napokra. Találkozás Robus Csaba szervezővel és a hazai cukrászat meghatározó szereplőivel.
 
A Mákszemnyi baracktorta – Közös sütés és tapasztalatszerzés az érdi Pataki cukrászdában, Pataki Ádámmal
 
A magyar vendéglátás progresszív hagyományai: Látogatás a Rosenstein étterembe, találkozás Rosenstein Tiborral.
 
Pacal Párbaj. Résztvevők:  Cserna Szabó András író és Segal Viktor séf
 
Nemzetközi konyhák 1. A vietnami.  A KHAN. Látogatás Anh Tuan éttermébe
 
Nemzetközi konyhák 2. A japán.  Látogatás a KAMACHI-ba. 
 
Fine dining.  Budapest egyik legújabb helyére, a Bárkert Bisztróba látogatunk. Tanár: Annoni  Gianni.  
 
A kenyér 1.  Közös focaccia sütés a Bétervben, beszélgetés Kukorelly Endre íróval. 
A kenyér 2.  Közös sütés Szabadfi Szabolccsal a Panificio il Basilico-ban.
A kenyér 3.  Kemencés pizza-sütés Kovács Ferenccel az Ötkertben
 
A bor.  Autóbuszos kirándulás Villányba egy fiatal újhullámos, nemzetközileg is elismert borászhoz, Bakonyi Péterhez.
 
A sajt. Látogatás egy fiatal sajtmanufaktúrába, Vokányba.
 
A kávé. Látogatás a Pécsi kávéba, egy 3. hullámos speciality kávézóba.
 
A mangalica, a szürkemarha és egyéb őshonos állatok. Látogatás Apajra, Szomor Dezső ökofarmjára.
 
A saláta. Látogatás az Eisberg gyárba. 
 
A hal. Találkozás Palotás Péterrel a budaőrsi halpiacon. 
 
A whisky. Réz András whisky nagykövet performansza.
 
Gasztrodiplomácia, a gasztro stílusa, kultúrája. Találkozás Niklai Ákossal. 
 
Minden, amit a gasztronómiáról tudni lehet, kell, szabad és még azon is túl. .. Találkozás Vomberg  Frigyessel
 
A képzés vizsgával zárul. Hallgatói szakmai zsűri előtt prezentálhatják ön- és világmegváltó gasztroterveiket, elképzeléseiket. 
 

A szak tanárai

Anh Tuan (SAO), Bakonyi Péter borász, Bánkuti István vállalkozó, Bíró Botond Boldizsár (Béterv), Cserna Szabó András író,  Gazsi Zoltán ügyvezető igazgató (Eisberg), Annoni Gianni mint Gianni, Kovács Ferenc (Kemencés Pizza),  Kukorelly Endre író, Müller Éva (Marangona), Niklai Ákos turisztikai szakember (Kárpátia), Pataki Ádám cukrász, Palotás Péter (Budaőrsi Halpiac),  Ray Rachel cukrász,  Rebrus Csaba (Édes Napok), Réz András whisky nagykövet, Rosenstein Róbert (Rosenstein), Rosenstein Tibor, Segal Viktor séf, Szabadfi Szabolcs ( Panificio il Basilico),   Szomor Dezső ökogazdálkodó, Vomberg Frigyes foodstylist

Elnyerhető végzettség

Werk Pass magánoklevél. Tartalmazza, hogy a végzett a képzésben mely tanároktól és mit tanult, valamint a gyakorlati helyeket, munkákat, melyekben részt vett.

Mentor

Vándor Ágnes, 30-990-9777, agnes.vandor@gmail.com

Képzési díj

bruttó 180 000 Ft, amely tartalmazza valamennyi program valamennyi költségét.

Végzettek véleménye

"Magam is vendéglátós vagyok, de ha nincs a Werk, egy csomó helyre nem jutottam volna el. Érdekesen venné ki magát, ha beállítanék például a Pastrami vagy a Chateau Visz konyhájába, a Villa Bagatelle pékségébe. A GasztroWerknek köszönhetően barátokra, ügyfelekre, üzleti kapcsolatokra leltem." - Sarlós Pappas Péter (Sonkaarcok, korábban Picanter) 

Kerekes Tibor véleménye a GasztroWerk képzésről ITT.

A GasztroWekről írták, avagy ízelítő a GasztroWerk-hangulatból: "A Werknél viszonylag teljes képet adnak a hazai és nemzetközi gasztronómiai helyzetről, és jó tanácsokkal látják el azokat, akik éttermet, kávézót, kocsmát akarnak nyitni, valamint lehetőséget teremtenek arra, hogy kiváló szakácsokkal süssenek együtt a diákok, mert a piac legkomolyabb hazai szereplőihez is elviszik őket." - Magyarósi Csaba kritikája, Index, 2010. 11.30.

Szenecsár Anita véleménye a GasztroWerk képzésről ITT.